『乾燥キノコ』って一般の方はあまり使ったことがないと思うのですが、乾燥なので劣化しにくく、生より旨味が強いのでソース等に加えるとキノコの風味と、旨味をグッと高めてくれます。
ただ、普通は乾燥キノコの使い方なんてわかりませんよね。
だから、今回は美味しいリゾットのレシピと共に、乾燥キノコの使い方についてお教えいたします！
乾燥キノコの使い方
- 使用したい分量をボウルに入れる。
- キノコがひたひたに浸るより少しだけ多めに水を加える。
- 落としラップなどをして、しっかりと浸す。 １５分〜３０分前後置いておく。
- もう一つボウルを用意する。
水に漬けたキノコを細かく手でゆすり、キノコについた汚れをすすぎ落とす。
手でつかみ、握って水を絞る。
絞った水はこぼさないように！
用意したボウルに絞ったキノコだけを移す。
最後、キノコを漬けた茶色い水だけが最初のボウルに残る。
- ボウルに残った茶色い水はきのこの旨味や香りがたっぷりと含まれているので捨てないこと！しかし、土や不純物、汚れが水に残っているのでこの水をリードペーパーで濾して、キノコを移したボウルに注ぐ。
こうすることでこの水の不純物や汚れはとれる。このリードペーパーは最後まで使うので捨てないこと。 - 最初のボウルを軽くきれいな水でゆすいで、ボウルをきれいにする。再び水に浸かったキノコの汚れをゆすぎ落とすように軽く手で細かくゆすり混ぜ、工程４、工程５を最低あと２回繰り返す。
- 最後キノコは絞っておく。茶色いキノコの戻し水はリードペーパーで濾してとっておく。
アジとアボカドソテーを乗せた、キノコリゾットの材料
材料約２人前
- リゾット
- 玉ねぎ小 みじん切り 1/6個分位
- にんにくみじん切り １片分
- 水 500ml位
- コンソメの素 少量（水に溶かしてすごく薄い程度が良い）
- 米 米0.5合
- 白ワイン 50ml
- ミックシュレッドスチーズ 一掴み
- パルメザンチーズ 大さじ２〜３程度
- バター 20g〜30g程度
- リゾットに加える乾燥キノコソテー
- オリーブオイル 大さじ１
- 水で戻した乾燥キノコ 1掴み
- 乾燥キノコの戻し水 全部
- にんにく 1片
- 玉ねぎみじん切り 大さじ１程度
- 白ワイン 30ml
- アジ又はイワシでもOK さばいて、骨はできるだけ取り除いておく。お好きな量
- アボカド 魚と同じくらいの量
- バルサミコ酢 100ml
- 醤油 大さじ１
- 酒 大さじ１
- みりん 大さじ１
- 砂糖 大さじ１
- あればパセリのみじん切り 少々
アジとアボカドソテーを乗せた、キノコリゾットの作り方
- 材料を切っておく。
魚はさばいて骨を取り除き、アボカドは果肉を取り出し、１〜２ｃｍ厚みにカットしておく。
魚と、アボカドに軽めに塩、こしょう、小麦粉をつけておく。 - リゾットを作る
材料を揃えておく。水を小鍋にいれブイヨンを溶かし混ぜ、熱い状態にしておく。
鍋にオリーブオイルを入れにんにくみじん切りと玉ねぎのみじん切りを加え炒める。
玉ねぎに透明感が出てきたら、洗っていない米を加え混ぜながら炒める。
手の甲で米を触って熱いと思う温度になったら白ワインを加えサッとアルコールを飛ばす。
温めたブイヨンをひたひたに加え混ぜ、弱火でコトコト煮る。
※目安でタイマーを１５分程度でセットしておくとよい。
完全に仕上げる目安時間。
ブイヨンが蒸発してきたらその都度ひたひたになるくらいのブイヨンを足し、煮込む。 - リゾットに加えるキノコソテー
別鍋にオリーブオイルを大さじ１程度入れ、水で戻した乾燥キノコを炒める。
香りが出てきたら、玉ねぎのみじん切り大さじ１程度とにんにくみじん切り１片分と塩、こしょうを加え、サッと炒める。
玉ねぎ等に火が入ったら白ワインを30ml加えアルコールを飛ばす。
キノコの戻し水をすべて加え、煮詰める。
- 工程２に工程３をすべて加え混ぜる。
- 上乗せのアジとアボカドを仕上げる。
新しいフライパンを火にかけ、オリーブオイルを大さじ1.5入れる。
小麦粉をまぶしたアジとアボカドを良い焼き色がつくまでソテーする。
両面色づいたら、バルサミコ酢を100ml加え煮詰める。
酒、砂糖、みりん、醤油を各大さじ１程度加え、煮詰める。
濃度がついてきたらOK - リゾットを仕上げる。
バター20~30g位とミックスシュレッドチーズ１掴み、パルメザンチーズ大さじ２〜３を加え
空気を含ませながら手早く混ぜ合わせる。
味見して、塩、バター、チーズで味を整え、ブイヨンで濃度を整える。 - 盛り付け
リゾットをお皿に盛り、軽く平らにならす。
上からアジとアボカドのバルサミコソテーを乗せ、バルサミコなどを煮詰めたソースをおしゃれにかける。パセリのみじん切り、ブラックペッパーを散らして完成。
まとめ
これで乾燥キノコの基本的な下処理はわかったと思います。
炒めて、キノコの戻し水と、だし汁等を加え煮て、
ミキサーで回せば美味しいきのこソースになります。
他にも色んなものに使ってみてください。
今回のリゾットもとっても美味しいですよー。
キノコの香りと旨味は生よりも強いですからねー。
バルサミコの酸味と甘みがアクセント。
ちょっとパーツが多いので忙しいですが（汗）
リゾットの基本的な作り方は下記記事をご覧いただければマスターできます！
良かったら合わせてみてねーーー！
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