- 茹でて美味しい野菜の種類の知識
- 各野菜ごとの下処理方法
- 色よく美味しい各野菜ごとの塩ゆで方法
- 簡単！さらに美味しく塩ゆで野菜を食べる具体例
料理人歴１７年、本場フランスで料理研修し、
東京のフランス料理の一流店や野菜料理を売りにしたイタリアンの名店で修行。
料理長としてさらに研鑽をつみ、料理教室などもやってきました。
身の回りの人たちから感じたんですけど、普段から自炊している人でも、
意外と、シンプルな野菜の茹で方って知らない人が多いんじゃないかな？
超初歩だけど、正しい方法を分かれば、野菜って美味しいんだ！って
多くの方が思えると思います。ポイントはコリコリとした良い食感を残すこと。
さらに色々応用で使えるので
ぜひ読んでサクッとレベルアップしてもらえたらと思います。
用意するもの
ジャガイモ、ニンジン、カブ、大根、ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ、インゲン、オクラ、そら豆、グリーンピース、スナップエンドウ、枝豆、菜花、アスパラ、トウモロコシ等
- 好みの茹でて美味しい野菜
- 野菜量に対して大きめの鍋
- 穴あきお玉やトング
- 包丁
- 野菜によってはピーラー（皮むき器）
- まな板
- たっぷりの水
- 塩（水の量に対して１％）
- 氷水
- 有ればサラダドライヤー
各野菜ごとの下処理方法
ジャガイモ
洗って皮をむき、芽はきれいに取り除き好みの大きさ、形に。
おすすめは元の形にもよるけれど、8等分や１２等分位、一口大サイズ。
あまり薄くするとホクホク感が出る前に溶けてしまうので注意。
ニンジン、大根
皮をむいて好みの大きさ、形に。
おすすめは、１.5×1.5×4cm位の一口サイズの棒状。
ニンジンは一口サイズでいけそうな太さなら1.5cm厚の輪切りでもよいと思います。
大根も輪切りにして、一口サイズに。
ホールケーキのように放射線状に8等分位でもよいと思います。
カブ
握り拳以下位なら皮付きでもほとんどの場合大丈夫。
それ以上なら筋っぽくなるので包丁で皮を少し集めに剥く。
小さいカブなら、カブらしさを残すために
葉の部分を５ｍｍ～２ｃｍ位残してくし形に切る。
葉の生え際の部分に土や、虫がいる場合があるので貯め水の中で、
茎の付け根を開いて洗う。
落ちなければ、竹串などでキレイにする。
ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ
茎からおとして、房にする。できる限り、房の大きさを揃える。
ブロッコリーは軸や葉も美味しい。
茎は厚めに剥いて、芯を一口サイズに切る。
インゲン
画像はスジナシインゲンですが、、、
インゲンは硬くなっているへタを手で折ると筋が取れる。
（スジナシインゲンは下処理なし）
オクラ
収穫の時切った部分を薄く切り落とし、ガクの部分を一周薄く剥く
こうすると、全部食べられる。
そら豆、グリーンピース
手でさやから中身の豆を取り出す。
スナップエンドウ
端からペティーナイフを使ってほんの少し切り込みを入れて引っ張ると
筋が気持ちよく取れる。
1個から上下２回筋をひく。
枝豆
ちょっと多めの塩をふり、手で揉む。３～５分置いてから茹でる。
菜花
収穫時に切り取った部分を少し落とし、虫がついていることが多いので、
しっかりと貯めた水で洗う。
アスパラ
根元1㎝位を切り落とし、
根本から2/3程度の部分を穂先側から根元の方向にピーラーで剥く。
根元部分は筋が強いので、そこだけさらにしっかりと筋もひく。
トウモロコシ
軸を根元から落とし、皮がついているものは皮を内側２～３枚をのこして剥く。
えぐみが出るので緑の皮は剥く。
髭があるものは黒ずんでいれば取り除く。
基本の塩ゆで方法
水に対して１％の塩を入れ沸かす。
少ない湯でゆでると野菜を入れたら、温度が下がり沸騰状態を保てないので、
なるべくたっぷりのお湯でゆでることが望ましいです。
各野菜ごとの茹で方、目安時間、ゆでた後の対応
野菜のカットの大きさや、野菜そのものの大きさなどによって
多少誤差はあると思いますが、
- ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ、
オクラ、インゲン、スナップエンドウ
➡ 基本の茹で方1分前後 ➡ 氷水で急冷。 - 菜花、アスパラ
➡ 基本の茹で方20秒～30秒 ➡ 氷水で急冷。 - ニンジン、大根
➡ 基本の茹で方ニンジンは2分半～3分位 大根は2分位 ➡ 氷水で急冷。 - そら豆
➡ 基本の茹で方45秒前後 ➡ 氷水で急冷。 - グリンピース
➡ 基本の茹で方1分半～2分 ➡ 氷水で急冷。（好みで薄皮をむく） - 枝豆
➡ 塩分を４％にして沸いた湯で3分半～5分 ➡ ざるにあけて風に当て冷ます。 - ジャガイモ
➡ たっぷりの水を入れた鍋にカットしたジャガイモを入れ、強火にかける。
塩は入れなくてよい。
➡沸騰後、弱火から中火で軽く沸いた状態を維持し、6分前後
竹くしなどで刺してみて、スッと抵抗感なく刺さればOK。
➡ザルなどにあけて、常温で冷ます。
トウモロコシは2通りあってそれぞれ良さが違うので試してみてください。
- ★甘味重視★
➡たっぷりの水を入れた鍋に入れて、
浮かんでこないようにお皿等をひっくり返して入れ
強火で沸かす。沸いたら中火～弱火の軽く沸いた状態を維持し3分
➡火を消して、トウモロコシにかからないように湯に対して２～３％の塩を
入れ、軽く混ぜる。
➡そのまま5分～１０分おいて冷ます。
➡すぐに食べない場合はラップを巻いて保存する。 - ★食感重視★
➡トウモロコシを入れたときひたひたになるくらいの水を鍋にいれ、
水に対して２～３％位の塩を入れ強火にかけて沸騰させる。
➡沸騰したらトウモロコシを入れる。浮かんでこないようにお皿等を
ひっくり返して入れる。3分～5分強火で茹でる。
➡ザルなどにあけてすぐ食べない場合はラップを巻く。
氷水で急冷したほうがいいものとしない方がいいものがあるので注意！
氷水で急冷したものは、ザルにあけて、たっぷりのキッチンペーパーまたは、サラダドライヤーを使って水気をきる。
塩ゆで野菜を簡単に美味しく食べる具体例
サラダの具材に
そのままドレッシングで味付けしてサラダに入れても、もちろんOKだけど
ひと手間シンプルで最も美味しい食べ方の一つが、
茹で野菜をボウルにいれ、塩１～２つまみ、レモン果汁少々、オリーブオイル少々で
和えて食べる方法。素材の味が引き立つ！
温野菜
フランス料理の付け合わせ等でよくやる手法なのが、
少しの生ハムやベーコンをバターで軽く炒め、少し濃いめのブイヨンを入れて煮立たせ、
野菜を入れて温め、ハムの旨味やバターの香り、油分を纏わせた温野菜。
他にもアンチョビ風味にしたり、パスタ無しのペペロンチーノ風にしたりしても美味しいよ！
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