今回は『アクアパッツァ』風の魚介の白ワイン煮です。
この料理を日本に広めたリストランテアクアパッツァの巨匠、日高シェフが
youtubeでこの料理を披露してます。
興味のある方は検索してみてください。
今回、本当はアクアパッツァのようにやりたかったのですが、
スーパーで買ったあまり良い状態ではない（ほんのり臭いがする）
魚介でしたので、シンプルに普通のアクアパッツァにしてしまうと
臭みが気になってしまうと思い、手元にある材料で
臭みを出来るだけ消せるようにアレンジしてみました。
アクアパッツァ風魚介の白ワイン煮の材料と使用器具
材料
- 魚（白身魚丸ごと）1尾
- イカ（なくてもよい）
- ムール貝（アサリでもよい）
- オリーブオイル
- にんにく 2片
- 玉ねぎ 1/4個
- セロリ 玉ねぎと同じくらい
- ブロッコリーがあると思ってたらなかったのでキャベツｗ（なくても良い）
- タカノツメ １/2本
- 白ワイン 150㎖
- 水 適量
- ドライトマト（今回は生トマト使いました）
- 生バジル（今回はドライで代用）
使用器具
- 包丁
- まな板
- フライパン
- トング
- ルーシュ（お玉）
アクアパッツァ風魚介の白ワイン煮の作り方
魚介の下処理
今回はホウボウという魚を1尾丸ごと使用。
- 魚のひれを全てハサミで切り取る。
- 尾びれの方から頭に向かって鱗をひく（ホウボウの鱗は金だわしでこすると落ちやすい）
仕上げは包丁で。 - 肛門から包丁を入れて腹を開き、エラの部分を取り除いて内臓や血合いを取り除く
内部を流水で洗う。
- 外側、内部までしっかりと水分を拭き取る。
小さい剣先イカ
- 胴の内側にそって指を入れぐるっと一周粘膜を外す。
軟骨を取り除き、内臓を引き抜く。胴は中も流水で洗っておく。
- 内臓とげその部分はイカが小さいので、目のすぐ下から切り落とし、
内臓部分と目の部分は捨てる。
（鮮度がよく形も大きければ目と一部内臓以外は使うこともある）
- 目の下で切り落とすとげその部分の断面真ん中に硬い口ばしがあるので手で取り除く。
げその部分は型が大きければ吸盤部分の軟骨が少し気になるので包丁でこそいでで取り除くが
今回は小さいので流水で洗って、水分を拭き取って終わり。
野菜の下処理
- にんにくは縦半分に切り、芽を取り除く。包丁の腹でたたいて潰す。
- 玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。
- トマトは１～２ｃｍの角切りにする。
火を入れる
- フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、潰したニンニクを入れ強火にかける。
小さな泡が立ってきたら弱火でジックリ香りをだしていく。
- 魚に塩、コショウをする。腹の内側にもすること。
魚をフライパンに入れを入れて全面しっかりと焼き色をつけていく。
ニンニクは焦げそうならいったん取り出す。
- イカ、貝、タカノツメ、玉ねぎセロリのみじん切りを入れさっといため
白ワインを入れて蓋をする。
- 貝の口が空いたら、蓋を外し、水と分量外でコンソメを少しだけ加えました。
（生のあさりやムールなら旨味がしっかり出るのでコンソメはいらないと思います。）
- 煮立ったら、ハーブを加え煮汁を魚にかけながら中までしっかり火を入れていく。
- トマトを加えてさっと煮て、盛り付け
まとめ
魚の鮮度があまりよろしくなくて、臭みを消すため香味野菜や、白ワイン、ハーブを使いました。
ちょっと臭いが気になる場合はシンプルアクアパッツァよりは臭みを消せると思います。
貝は旨味が強いのは大体の方が分かってると思いますが、イカも入れるとググっと煮汁の旨味を底上げしてくれます。
あると思ってブロッコリーがなかったので代わりにキャベツを使いましたが、映えないですね。
止めとけばよかったｗ
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