アクアパッツァ風魚介の白ワイン煮【鮮度がよくないので】

魚介の白ワイン煮込みのアイキャッチ画像です レシピ

今回は『アクアパッツァ』風の魚介の白ワイン煮です。

アクアパッツァとは
魚をフライパンで焼いて、
水を入れ、アサリやセミドライトマト、オリーブ等を入れて煮立て
水分に魚介やセミドライトマト、オリーブの旨味をたっぷり含ませた
魚介の水炊きのようなイタリア料理です。

この料理を日本に広めたリストランテアクアパッツァの巨匠、日高シェフが
youtubeでこの料理を披露してます。
興味のある方は検索してみてください。


今回、本当はアクアパッツァのようにやりたかったのですが、


スーパーで買ったあまり良い状態ではない(ほんのり臭いがする)
魚介でしたので、シンプルに普通のアクアパッツァにしてしまうと
臭みが気になってしまうと思い、手元にある材料で
臭みを出来るだけ消せるようにアレンジしてみました。

アクアパッツァ風魚介の白ワイン煮の材料と使用器具

魚介の白ワイン煮の材料画像です
材料
  • 魚(白身魚丸ごと)1尾
  • イカ(なくてもよい)
  • ムール貝(アサリでもよい)
  • オリーブオイル
  • にんにく 2片
  • 玉ねぎ 1/4個
  • セロリ 玉ねぎと同じくらい
  • ブロッコリーがあると思ってたらなかったのでキャベツw(なくても良い)
  • タカノツメ 1/2本
  • 白ワイン 150㎖
  • 水 適量
  • ドライトマト(今回は生トマト使いました)
  • 生バジル(今回はドライで代用)
使用器具
  • 包丁
  • まな板
  • フライパン
  • トング
  • ルーシュ(お玉)

アクアパッツァ風魚介の白ワイン煮の作り方

魚介の下処理

ホウボウの画像です

今回はホウボウという魚を1尾丸ごと使用。

  1. 魚のひれを全てハサミで切り取る。
    ホウボウのひれをハサミで切り取る様子の画像です
  2. 尾びれの方から頭に向かって鱗をひく(ホウボウの鱗は金だわしでこすると落ちやすい)
    仕上げは包丁で。
  3. 肛門から包丁を入れて腹を開き、エラの部分を取り除いて内臓や血合いを取り除く
    内部を流水で洗う。
    ホウボウのエラを取り除き内臓を取り除いている様子の画像です
  4. 外側、内部までしっかりと水分を拭き取る。



剣先イカの画像です。

小さい剣先イカ

  1. 胴の内側にそって指を入れぐるっと一周粘膜を外す。
    軟骨を取り除き、内臓を引き抜く。胴は中も流水で洗っておく。
    イカの胴体に指を入れ軟骨と粘膜を外している様子の画像です胴から内臓とゲソを引き抜いて空洞になった胴の中を流水で洗っている様子の画像です
  2. 内臓とげその部分はイカが小さいので、目のすぐ下から切り落とし、
    内臓部分と目の部分は捨てる。
    (鮮度がよく形も大きければ目と一部内臓以外は使うこともある)
    イカの目から下で切る様子の画像です。
  3. 目の下で切り落とすとげその部分の断面真ん中に硬い口ばしがあるので手で取り除く。
    げその部分は型が大きければ吸盤部分の軟骨が少し気になるので包丁でこそいでで取り除くが
    今回は小さいので流水で洗って、水分を拭き取って終わり。
    キッチンペーパーで処理したホウボウとイカを拭き取る様子の画像です。

野菜の下処理

  1. にんにくは縦半分に切り、芽を取り除く。包丁の腹でたたいて潰す。
    にんにくを縦半分に切る様子の画像です芽を取り除いたニンニクを包丁の腹で叩き潰す様子の画像です
  2. 玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。
    玉ねぎをみじん切りする様子の画像です
  3. トマトは1~2cmの角切りにする。

火を入れる

  1. フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、潰したニンニクを入れ強火にかける。
    小さな泡が立ってきたら弱火でジックリ香りをだしていく。
    フライパンに潰したニンニクとオリーブオイルが入った様子の画像です。フライパンで弱火でジックリとニンニクの香りを出している様子の画像ですの
  2. 魚に塩、コショウをする。腹の内側にもすること。
    魚をフライパンに入れを入れて全面しっかりと焼き色をつけていく。
    ニンニクは焦げそうならいったん取り出す。
    ホウボウに塩、コショウをしている様子の画像です。ニンニクで香りを移したフライパンに下味をした、ホウボウを入れて全面焼き色を付けた様子の画像です。
  3. イカ、貝、タカノツメ、玉ねぎセロリのみじん切りを入れさっといため
    白ワインを入れて蓋をする。
    ホウボウに焼き色がついたので玉ねぎとセロリのみじん切りを入れた様子の画像ですフライパンにイカを入れた様子の画像です
    白ワインを入れて蓋をした様子の画像です
  4. 貝の口が空いたら、蓋を外し、水と分量外でコンソメを少しだけ加えました。
    (生のあさりやムールなら旨味がしっかり出るのでコンソメはいらないと思います。)
    白ワインを入れて蒸した後の様子の画像です。
  5. 煮立ったら、ハーブを加え煮汁を魚にかけながら中までしっかり火を入れていく。
    ハーブを入れ煮立たせて煮汁をホウボウにかけながら火を入れている様子の画像です
  6. トマトを加えてさっと煮て、盛り付け
    トマトを入れて煮立たせている様子の画像です

まとめ

魚の鮮度があまりよろしくなくて、臭みを消すため香味野菜や、白ワイン、ハーブを使いました。
ちょっと臭いが気になる場合はシンプルアクアパッツァよりは臭みを消せると思います。

貝は旨味が強いのは大体の方が分かってると思いますが、イカも入れるとググっと煮汁の旨味を底上げしてくれます。


あると思ってブロッコリーがなかったので代わりにキャベツを使いましたが、映えないですね。
止めとけばよかったw

コメント

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