豚足の煮込み 冷製と温性2通りの仕立て

冷製と温性の2通りで仕上げた豚足の画像です おつまみ

手間も時間も結構かかる料理です。

僕はとても好きなので、需要はあまりないとおもいますが、
掲載してみました。

ただ、メリットもあります。美味しいはもちろんですが、

美味しいのは当然として、保存食として優秀です。
一度まとめて作ってしまえば冷凍保存しても味が落ちません。

冷製と温製の2通りの仕立てで仕上げてみます。

豚足の煮込み 冷製と温性2通りの仕立ての材料

豚足の煮込みの材料画像です

材料約2人前

  • 豚足8本
  • 香味野菜
    • 玉ねぎ 2個半
    • 人参 1本半
    • セロリ 1本弱(葉も使う)
  • にんにく 2片
  • ホールトマト 200g
  • スパイスとハーブのブーケ※分量は画像参照
    • 黒粒胡椒
    • スターアニス
    • クローブ
    • ディルシード
    • フェンネルシード
    • クミンシード
    • コリアンダーシード
    • あればパセリの茎
    • ローリエ
  • コンソメ又は鶏ガラスープの素 大さじ2
  • 白ワイン 200ml
  • 水 9L
  • 塩 大さじ3程度
  • ミックススパイス※すべて同量程度
    • 挽いた黒胡椒
    • ナツメグパウダー
    • オールスパイス
    • ガーリックパウダー
    • ※塩分が薄ければ塩
  • ソース
    • 玉ねぎみじん切り 大さじ1
    • フレンチマスタード 大さじ1
    • シェリービネガー 大さじ1
    • クルミオイル 大さじ1
    • パセリのみじん切り 少々

豚足の煮込み 冷製と温性2通りの仕立ての作り方

豚足仕込み

  1. 豚足の下処理をする。
    毛が残っているので全面をガスバーナーで炙る。
    豚足の全面を炙る様子の画像です

    特に切断面の皮と骨の間、蹄の間に多く毛が残っているのでしっかりと炙る。
    豚足の切断部分の皮をフォークで刺してめくり、隙間をガスバーナーで炙る様子の画像です
    特に毛が多い豚足の切断面を炙り終えた状態の画像です
    蹄の間を炙った状態の豚足の画像です
    ※骨に毛が生えているんじゃないかと思うくらい、皮の下にまで生えているので
    フォークを刺してめくりあげバーナーでしっかりと焼き切る。

  2. 香味野菜をカットする。4時間煮込むので大きめに。
    カットした香味野菜の画像です
  3. 材料をすべて鍋に入れ、中火にかける。
    湧いたらアクをひいて、火加減を弱め軽く湧いている状態を保つ。
    およそ4時間煮込む。時々、アクと脂を取り除く。
    すべての材料を鍋に入れた状態の画像です
  4. 煮込んでいるうちにミックススパイスを混ぜておく。
    ボウルで混ぜたミックススパイスの画像です
  5. 豚足を取り出して柔らかさを確認し、
    骨が軽く外れるくらいになっていればOK

  6. 作業台にラップをひいて、
    肉を取り出し、なるべく縦に開く。
    熱いうちに骨をすべて取り除く。
    柔らかく煮込んだ豚足を開いてピンセットで骨を取り除く様子の画像です
    柔らかく煮込んだ豚足を開いてすべての骨を取り除いた状態の画像です
    豚足1本から取り出した骨の画像です

  7. 4のミックススパイスを振りかけて、
    空気を抜きながら、ラップで筒状に巻く。
    ラップの両端をしっかりと縛る。
    骨をすべて取り除いた豚足にミックススパイスを振りかけた状態の画像です
    骨を取り除いた豚足をラップで空気を抜きながら包み、両端を縛ってキャンディー状にした状態の画像です

    豚足8本から出た骨の量
    豚足8本から取り出した骨の画像です
  8. すぐに食べるなら冷蔵庫に入れて冷やし固める。
    ゼラチン質なので冷えると固まる。
    すぐに食べない分はフリーザー袋に入れて冷凍庫に入れ保存する。

ソース(冷製、温性共通)

  1. 玉ねぎを粗みじん切りにする。ザルに入れ、ボウルをかまし、流水にさらす。
    辛味が抜けるまで。5分位
    みじん切りにした玉ねぎをザルに入れボウルをかまし、流水にさらして辛味を抜いている様子の画像です
  2. 1の玉ねぎをザルにあけ、キッチンペーパーで包んで絞る。
    ボウルに入れ、マスタード、シェリービネガー、クルミオイル、パセリみじん切り、ブラックペッパー、塩、(すべて適量)をよく混ぜ合わせる。
    ボウルに絡みを抜いた玉ねぎのみじん切り、マスタード、シェリービネガー、クルミオイル、パセリを入れた状態の画像です。

冷製仕上げ

  1. 冷やし固めた豚足を5mm位の厚みでカットする。

  2. 1とソース適量をボウルに入れ、和えて
    器に盛り付ける。
    5mmにスライスした豚足とソースを適量入れ混ぜてマリネする

    冷製豚足のマリネ盛り付け完成画像


温性仕上げ

  1. 豚足を1.5cm位の厚みにカットする。
    左が冷製用、右が温製用の豚足のカットです
  2. 仕込み時に使ったミックススパイス、塩を両面にふって、強力粉を両面につける。
    ミックススパイスを断面にふった豚足の画像です

    豚足の断面に強力粉をつけ他状態の画像
  3. フライパンにサラダ油をひいて、火にかける。
    脂が温まったら、2の豚足を入れ、こんがりと色づくまで中火から弱火でじっくりソテーする。
    色づいたらひっくり返して、もう片面も同様にソテーする。
    フライパンで豚足を焼いている様子の画像です
    両面こんがりと焼いた豚足の画像です

  4. 両面こんがりと焼けたら取り出し、ソースをかける。
    薄くスライスしたバゲットをトーストしてそれに載せても美味しいです。
    豚足のソテーの盛り付け完成画像です

まとめ

冷製と温性では全く食感が違うのでとても面白いと思います。
冷製はゼラチン質なので、弾力のある食感ですが、
温性は表面サクッと中トロっとした食感で面白いです。

初めて食べたらちょっと驚くと思います。

サラダに混ぜても美味しいです。


お手数ですがこの下にある
ピンクっぽいボタンをポチッとクリックして
応援してくれるととても励みになります。
よろしくお願いいたします
↓↓↓↓

コメント

タイトルとURLをコピーしました