手間も時間も結構かかる料理です。
僕はとても好きなので、需要はあまりないとおもいますが、
掲載してみました。
ただ、メリットもあります。美味しいはもちろんですが、
美味しいのは当然として、保存食として優秀です。
一度まとめて作ってしまえば冷凍保存しても味が落ちません。
冷製と温製の２通りの仕立てで仕上げてみます。
豚足の煮込み 冷製と温性２通りの仕立ての材料
材料約２人前
- 豚足８本
- 香味野菜
- 玉ねぎ ２個半
- 人参 １本半
- セロリ １本弱（葉も使う）
- にんにく ２片
- ホールトマト ２００g
- スパイスとハーブのブーケ※分量は画像参照
- 黒粒胡椒
- スターアニス
- クローブ
- ディルシード
- フェンネルシード
- クミンシード
- コリアンダーシード
- あればパセリの茎
- ローリエ
- コンソメ又は鶏ガラスープの素 大さじ２
- 白ワイン 200ml
- 水 ９L
- 塩 大さじ３程度
- ミックススパイス※すべて同量程度
- 挽いた黒胡椒
- ナツメグパウダー
- オールスパイス
- ガーリックパウダー
- ※塩分が薄ければ塩
- ソース
- 玉ねぎみじん切り 大さじ１
- フレンチマスタード 大さじ１
- シェリービネガー 大さじ１
- クルミオイル 大さじ１
- パセリのみじん切り 少々
豚足の煮込み 冷製と温性２通りの仕立ての作り方
豚足仕込み
- 豚足の下処理をする。
毛が残っているので全面をガスバーナーで炙る。
特に切断面の皮と骨の間、蹄の間に多く毛が残っているのでしっかりと炙る。
※骨に毛が生えているんじゃないかと思うくらい、皮の下にまで生えているので
フォークを刺してめくりあげバーナーでしっかりと焼き切る。 - 香味野菜をカットする。４時間煮込むので大きめに。
- 材料をすべて鍋に入れ、中火にかける。
湧いたらアクをひいて、火加減を弱め軽く湧いている状態を保つ。
およそ４時間煮込む。時々、アクと脂を取り除く。
- 煮込んでいるうちにミックススパイスを混ぜておく。
- 豚足を取り出して柔らかさを確認し、
骨が軽く外れるくらいになっていればOK - 作業台にラップをひいて、
肉を取り出し、なるべく縦に開く。
熱いうちに骨をすべて取り除く。
- ４のミックススパイスを振りかけて、
空気を抜きながら、ラップで筒状に巻く。
ラップの両端をしっかりと縛る。
豚足８本から出た骨の量
- すぐに食べるなら冷蔵庫に入れて冷やし固める。
ゼラチン質なので冷えると固まる。
すぐに食べない分はフリーザー袋に入れて冷凍庫に入れ保存する。
ソース（冷製、温性共通）
- 玉ねぎを粗みじん切りにする。ザルに入れ、ボウルをかまし、流水にさらす。
辛味が抜けるまで。5分位
- １の玉ねぎをザルにあけ、キッチンペーパーで包んで絞る。
ボウルに入れ、マスタード、シェリービネガー、クルミオイル、パセリみじん切り、ブラックペッパー、塩、（すべて適量）をよく混ぜ合わせる。
冷製仕上げ
- 冷やし固めた豚足を5mm位の厚みでカットする。
- １とソース適量をボウルに入れ、和えて
器に盛り付ける。
温性仕上げ
- 豚足を1.5ｃｍ位の厚みにカットする。
- 仕込み時に使ったミックススパイス、塩を両面にふって、強力粉を両面につける。
- フライパンにサラダ油をひいて、火にかける。
脂が温まったら、２の豚足を入れ、こんがりと色づくまで中火から弱火でじっくりソテーする。
色づいたらひっくり返して、もう片面も同様にソテーする。
- 両面こんがりと焼けたら取り出し、ソースをかける。
薄くスライスしたバゲットをトーストしてそれに載せても美味しいです。
まとめ
冷製と温性では全く食感が違うのでとても面白いと思います。
冷製はゼラチン質なので、弾力のある食感ですが、
温性は表面サクッと中トロっとした食感で面白いです。
初めて食べたらちょっと驚くと思います。
サラダに混ぜても美味しいです。
この豚足の煮込みを使って別の料理を作ってみました。
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