【家で出来る】真鯛のポワレ、アンチョビキャベツとフレッシュトマトソース【レシピ・洋食】

✔本記事のテーマ

素材へ火入れの基本的考え方

全ての材料には生、半生、丁度火が入った状態、しっかりと火が入った状態、だいぶしっかりと火が入った状態と分かりやすく分けて考えてみる。


火の入れ方は直火で炙る、フライパンで焼く、炒める、
煮る、蒸す、揚げる、オーブンで焼く、電子レンジで火を入れる
以上が家庭での主な火を入れるための方法です。


硬い肉を美味しく食べるためには柔らかくなるまで長時間煮込むのが美味しく食べる方法。


ステーキは一般的にはちょっとだけ生っぽい部分を残して焼く～丁度火が入った位までが
最も美味しいく食べる為の火入れの方法。


技術のある料理人が作る美味しい野菜炒めは
どの素材にも火が丁度入った位の仕上がりが見た目にも食感もよく美味しい。


素材の特性によるが、
硬くて長時間煮込んだりしなければならない食材以外基本的には、
丁度ぎりぎり火が入った位の火入れが美味しいのです。
それ以上火を入れていくとパサついて風味も味もよくなくなります。

技術のある料理人はどのような加熱方法にしろ、
素材への最適で完璧な火入れを常に意識して調理しているので
一般の方が作るよりも美味しい料理がつくれるのです。
このことをプロでなくても意識するとしないとでは上達も仕上がりも
少なからず変わってくるでしょう！

しかし、火入れを意識するあまり、
火が入り切らないこともあります。
鶏肉など、生が危険な食材もあるので要注意です。

作り方

①キャベツを３～４ｃｍ角のざく切りにする。
茎の分厚い部分はへいで薄くする。これは火通り時間を均一にするため。

②ニンニクを縦半分に切り、芽の部分を取り除き、みじん切りにする。
※芽の部分は水分量が多く焦げやすいので

③アンチョビをみじん切りにする。骨があるので、骨まで細かく刻む、

④ソース用のトマトの皮をむく。↓のトマト皮むき技参照
（沸いたお湯に５秒位いれて、すぐに氷水に落とすという剥き方が一般的ですが、
１個２個剥く位なら、らくちんな方がいいですよね～？）

⑤皮をむいたトマトの種をスプーンの柄の部分を使って取り除き、１ｃｍ角に切る。

⑥真鯛の切り身の皮の部分に鱗が残っていないか確認し、骨抜きが有れば骨を抜く。
骨を残して焼いても良いが、食べるとき気を付けるように！！

⑦小さな鍋でニンニクみじん切りをオリーブオイルで弱火でゆっくり香りを出すように炒める。
微かに色づいたら火を止め、半分量をアンチョビキャベツの鍋に移す。

⑧アンチョビキャベツの鍋のガーリックオイルでアンチョビを弱火で炒める。
香りがでてきたらキャベツを入れ、下味の塩を少し入れ、よく混ぜながら中火で火を入れる。
少ししんなりしたら蓋をして火から外す。
※アンチョビに塩味があるので塩は控えめに。

⑨魚を焼くフライパンを用意し、オリーブオイルを大さじ１強入れ中火にかける。
フライパンを温めている間に、魚の両面に塩、コショウをする。
魚を皮目から焼いていく。熱したフライパンに魚を入れたら、ジューっと
音がしてればOK。魚が多少反るようでしたら、フライ返しで最初押さえながら焼く
焼くイメージは皮目で７～８割火を入れる。
大体７～８割火が入ったらひっくり返して軽く身の方を１割未満焼き、
残り1割以上はまだ火が入り切ってないだろうが、フライパンの余熱で火を入れる。

⑩余熱で魚に火を入れている間に、アンチョビキャベツの鍋を弱火にかけ、味を確かめる。
塩で味を調え、お皿に盛りつける。

⑪小鍋にのこしたガーリックオイルにトマトの角切り、
カットしたレモンを絞って絞り終わったモノも鍋に入れ、ハーブ、塩を入れてやや強火にかける。
その間に魚も火が入ったと思うので、魚をアンチョビキャベツの上にのせる。
トマトが熱くなってきたら味を見て、塩とレモン果汁で整え、トマト果肉とオイルをまわしかける。
レモンの絞ったものは盛り付けない。

まとめ

今回は素材への火入れについて意識しながら作りました。
真鯛に火が入り過ぎてパサついてしまわないように、余熱で火を入れていく。
盛り付けるころに丁度生っぽい部分もなく、丁度火が入ったというのが理想です。
そうすれパサつかないでしっとりとした魚のポワレができます。

素材への最適な火入れを考えて理解し、実践出来たら
より美味しい料理が作れるようになるでしょう！

付け合わせのアンチョビキャベツはこの組み合わせで、相性ばっちりですよ！
簡単で美味しいのでその他の料理にも名脇役となるでしょう！

フレッシュトマトのソースは昔働いていたイタリアンでよく使っていたソースです。
非常に簡単で美味しいのでいろいろと使ってみてください。