ハムを作るのは難しくありません。
やり方は色々あるのですが、僕は色々試して、作りやすさと美味しさのバランスが良い
この方法にたどり着きました。
細かな作り方を説明する前にざっくりと流れを説明します。
ちなみに肉は１キロのブロック肉です。
- まずは塩漬け。１日置いて、出てきた水分を拭き取り更に１日おく。
- 水分をしっかり拭き取ったら香り付けと、熟成を３日
- 火入れ。
こんな感じです。
肉がかなり分厚い塊肉なので、塩漬けは２日は必要だと思います。
塩をすると肉から水分が沢山出てきます。これにつけっぱなしは良くないです。
１日立ったらしっかり拭き取りもう一日おいて塩味を含ませます。
その後ハーブや香辛料で香り付けと熟成を同時に行います。
塩をして、しばらく置くと旨味が増す気がします。なのでこの方法をとっています。
その後、火入れ。
今回は失敗のない低温調理器を使用しました。
しかし、低温調理器は持っていない方がほとんどなので、
次回は低温調理器を使用しない方法で試していきたいと思います。
記事更新をお待ち下さい。
シェフが作る自家製ロースハムの材料
材料約２人前
- 豚ロースブロック（肩ロース）１kg
- 塩 20g
- ローズマリー 適量
- ローリエ 5枚位
- お好みで黒胡椒 適量
の作り方
- 豚肉全面にフォークで穴をあける
- ビニール袋に肉を入れ、全面にまんべんなく塩をする。
よく揉み込む
- 水分が出てくるので、ビニール袋から出し、拭き取る
- キッチンペーパーを巻いて袋に入れ冷蔵庫で1日置く。
- キッチンペーパーを剥がし、しっかり拭き取る。
再びキッチンペーパーを巻いて袋に入れ冷蔵庫で1日置く。
- 冷蔵庫から取り出した肉。
しっかり拭き取り、
ローズマリー適量とローリエ5枚をちぎって全面に貼り付ける。（お好みで黒胡椒も）
- ラップでしっかりと巻いて、冷蔵庫で3日置く。
- 3日冷蔵庫で置いた豚肉。
ハーブを全て剥がし、流水で軽く洗う。
水分をしっかり拭き取る。 - お湯につけて火入れするが、直接お湯に触れてゆで豚にはしたくないので、水が入ってこないように厳重にラップして、袋で包む。
- 火入れ。今回は失敗のない低温調理器具で。
(※次回は他の方法でも検証してみる予定です。更新をお待ち下さい)
63℃で今回は5時間火入れしました。
(写真を撮ったときは65℃になってるけど実際は63℃に設定し直しました。)
浮かんでくるのを防ぐため、重しを肉の上において、蒸発防止の為ラップで蓋をする。
- 氷水で冷まし、冷蔵庫へ。
- 周りのゼリー状の肉汁を拭き取り、お好みの大きさにカットして召し上がってください。
薄くスライスしてそのまま食べて美味しいです。
サラダやサンドウィッチにも○
厚くカットして軽くフライパンで焼いてハムステーキにしても美味しいです。
まとめ
この方法は手間はかなり少ないですが、時間はかかります。
一日数分だけ世話して、ほぼ放置で完成します。
手間がほとんどかからないのに結構美味しいのでおすすめですよ。
冷蔵庫で4日〜1週間位は保存可能です。
食べる分だけ都度切ってください。
スライスしてしまうと持ちが悪くなります。
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