先日、料理とは関係のない友人と電話していたら
最近サケの『ムニエル』を作ったと言っていました。
男の一人暮らしで、洒落たもの作るんだな〜
やるじゃん！と思って、
どうやって作ったのか聞いたら、
バターで焼いただけ。
それはムニエルではないよ！
ということで、結構多くの方が
フランス料理のテクニックで
テレビや雑誌等でよく聞く調理法の横文字。
すごくいっぱいあるので、
全部は大変ですが、
特によく耳にする、
『ムニエル』『ポワレ』『ソテー』の違いについて
ムニエル・・・食材に小麦粉を付けてフライパンで焼く。
ポワレ・・・フライパンで焼く。
ソテー・・・厚みの薄い食材をフライパンで材料を動かしながら火を入れる。
今回はサーモンをムニエルにしていきます。
ムニエルの難しさは、火力！
バターを焦がさないようにすることが大事です。
バターってすぐ焦げるんですよ。
焦がしバターとかよく言いますけど、
本当に『焦げ』までいくと、
苦い、焦げ臭い状態になってしまいます。
そうならないように、火力はあまり強くしないで
バターの香りを素材に移すようにしながら火を入れるのが
ムニエルです。
バターを鍋に入れ加熱するとバターの状態が
どんどん変わります。それぞれ名称があって
ブール フォンデュ （溶けたバター）
↓
ブール ムッサン（細かな泡立ったバター）
↓
ブール ムッサン ノワゼット （細かな泡立った香ばしいバター）
↓
ブール ノワゼット （香ばしいヘーゼルナッツの香りのするバター）
これがよく聞く美味しい焦がしバターのこと。
↓
焦げバター （これはおいしくない、ダメです。）
ムニエルはブール ムッサン、
またはブール ムッサン ノワゼットを
の状態を保ちながら素材に火を入れます。
サーモンのムニエル厚切りベーコンと発酵キャベツ その煮汁のソースの材料
発酵キャベツの作り方
市販品はこちら
材料約２人前
- 発酵キャベツ（自分で作るか、市販品でもOK） 適量
- 白ワイン 適量
- クミン 2〜3つまみ
- ローリエ 1枚
- 固形コンソメ 1/2個
- ジャガイモ 小2〜3個
- ブロックベーコン 適量
- サーモン 適量
- 塩、こしょう
- 薄力粉 適量
- バター ３０ｇ位
- オリーブオイル 大さじ１
- ソース用バター３０ｇ位
サーモンのムニエル厚切りベーコンと発酵キャベツ その煮汁のソースの作り方
- ザルに発酵キャベツをいれて流水で洗う。
鍋に移して、
発酵キャベツに対してひたひたに白ワインを注ぎ、
固形ブイヨン1/2個、
ローリエ１枚とクミン２〜３つまみを加え
蓋をして火にかける。
沸いたら弱火でコトコト
キャベツが柔らかくなるまで煮込む。
煮汁はソースにするので少し多めに残しておく。
煮詰まり過ぎたら白ワインを足す。
- ジャガイモの皮剥いてを一口サイズにカットする。
耐熱容器に入れ、水を少し加え６００wで７分前後
加熱する。柔らかくなったら中の水を捨て、
蓋を外し40秒位加熱し、水分を飛ばす。
- フライパンにオリーブオイルを入れ、
厚切りベーコンを焼く。
両面香ばしく焼き色をつけ、取り出す。
- サーモンの両面に塩、こしょうして
両面に小麦粉をする。
- ベーコンを焼いたフライパンに
バターを加え、溶けたら弱火にして
皮面を下にしてサーモンを入れる。
皮があるなら皮面で7割
ひっくり返して3割焼くイメージ
- 細かな泡がたった状態を保ちながら
火を入れていく。火力は弱火〜中火の弱火くらいで
泡が減ってきたりしたら
火力が高いので火を止めるなどして
温度を下げ、泡立ちをキープ。
途中厚みのある部分に焼き油をかけながら
焼くとしっとりとした火入れを目指せる。 - 器に柔らかく煮込んだキャベツと
ジャガイモをおいて、
その上にサーモン、
ベーコンとのせる。 - 鍋に残したキャベツの煮汁を煮立たせて、
バターをたっぷり加え、
乳化させ、塩こしょうで味を整えて
上からたっぷりソースをかけて完成。
まとめ
バターを上手に操ることができたら
美味しいムニエルができるようになると思います。
今回の素材組み合わせはすごく合います。
アルザスの辛口の白ワインなんていかがでしょう？
簡単に作れちゃうし、
すごく美味しいのでオススメ！
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