【シェフが海老の旨味を引き出し方を教えます】海老ソースパスタ

この記事では、エビの旨味たっぷりのトマトクリームソースパスタの作り方をフレンチ、イタリアンの料理人として17年以上の経験と、本場フランス研修や、国内の星付きレストラン等でも働いてきた当ブログ管理人のおさるが解説していきます

まずはじめに、
有頭海老が良いのはわかってたのですが、
ちょっとお高くて・・・。
大きい無頭ブラックタイガーがお買い得で、
悩んだ末、無頭えびにしてしまいました。

結論として
やっぱりエビの頭がないと旨味、
風味が今ひとつ足りないです。

ですよね〜って感じでした（笑）
読者の皆さんが作る時は有頭エビでやってください！！

【シェフが海老の旨味を引き出し方を教えます】海老ソースパスタの材料

【シェフが海老の旨味を引き出し方を教えます】海老ソースパスタの作り方

1. エビの頭を外し、殻をむく。
   頭は大きければ縦に半分に割っておくと
   後で炒める時、臭みが飛びやすい。
   小ぶりならそのままでOK
   殻と身と分けておく。
   　
   
   
2. 身の方は、背わたを取り除く
   竹串などで抜いてもいいが、
   確実にきれいに取り除きたいので
   背に縦に切り込みを浅く入れ、
   中の背わたをきれいに取り除く。
   
   
   
3. 身を３〜４等分にぶつ切りにする。
   
   
   
4. エビの臭みを取り除き、
   プリッとさせるための下処理をする。
   下部の青枠の中の処理法を御覧ください。
   ※面倒なら、塩で揉むだけでも可
   
   
   
5. 鍋にオリーブオイルを入れ火にかける。
   
   
   
   エビの殻を加え中火〜強火で炒めていく。
   臭みを飛ばして香ばしさを引き出したいので
   しっかりと炒める。
   
   
   
6. 殻を炒めながら、野菜の端材を全て
   ２〜３mmの同じくらいの大きさのスライスにする。
   ニンニクはたたき潰す。
   
   
   
7. エビの殻をしっかりと炒めたら
   
   
   
   ６の野菜を全て鍋に加え混ぜる。
   軽く塩をする。
   
   
   
8. 野菜がしんなりしてきたら
   
   
   
   あればブランデー20ml位いれて
   火をつける。
   
   
   
9. 火が消えたら、白ワイン30ml位を加え
   
   
   
   アルコールを飛ばす。
   
   
   
   トマトホール缶を70g位と
   
   
   
   水と固形ブイヨンを加えコトコト15分位煮込む。
   　
   途中水が少なくなったら少し足す。
   
   煮込み終わり。
   
   　
   
   
   
   
10. ザルに開けて、木べらなどで
    ぎゅうぎゅうと押しながら
    エキスをしっかりと絞り出す。
    ※この時はパスタソースの鍋に先に15まで
    やっておいたところに直接絞りました。
    
    
    
11. ニンニク1片を潰し、ミニトマト12個、
    又はトマトをカットする
    
    
    
    
12. パスタソースを作っていく。
    フライパンにオリーブオイル
    大さじ３入れ、ニンニク１片を潰して加え
    弱火にかける。
    
    
    
13. ニンニクがこんがりときつね色になったら
    取り出し、半分にカットしたミニトマト12個
    （又はトマト）を加え炒める。
    　
    
    
14. パスタを茹で始める。
    エビに塩、こしょうしておく。
    　
    
    
15. トマトがしっかりと焼けたら
    パスタの茹で汁を加えて煮立てる。
    ここで１０のエビのソースを加える。
    （シンプルなエビトマトソースのパスタなら
    このまま茹で上がったパスタをソースに加える。）
    
    
    
16. 僕は今回エビクリームソースにしたので、
    クリーム100mlを加えて少し煮詰める。
    味見して必要なら牛乳を少し加える。
    
    
    
17. （パスタが茹で上がる直前に
    分量外でツルムラサキを
    パスタと一緒に軽く茹でました。）
    　
    
    
    茹で上がったパスタをソースに加え、
    
    
    
    クリームソースは水分多めにしつつ、
    パルメザンチーズを加え混ぜ仕上げる。　
    
    下味をつけたエビを加え、
    さっと絡めて優しく火を入れる。
    刺し身可能なエビであれば
    半生くらいでもりつけてOK
    　
    
    
18. 器に盛り付ける。
    
    
    
    

まとめ

エビの旨味が濃厚なソースができます。
甲殻類はこの方法で
旨味が凝縮されたエキスを
得ることができます。


かっぱえびせんみたいなね！？


工程や写真が多くなりましたが、
楽ではないかもですが、
有頭海老で作るなら
それほど時間も手間もかかりません。
って料理人の僕は言ってます。


普通の人からしたら
めっちゃ手間ですよねー！？
って普通の僕は皆さんの気持ち
ちょっとわかってます！（笑）


フランス料理で使うアメリケーヌソース
というオマール海老のソースも同じ方法です。
オマールの場合は大きいので、
エラをきれいに取り除いて、殻を細かく切ったり、
ちゃんと頭の部分の砂袋を取り除いたり
しないといけませんが。


今回僕はクリームソースにしましたが、
クリームを入れずに、
エビとトマトのソースにしても
とても美味しいです。


まぁまぁの手間を乗り越えて
かっぱえびせんより
美味しいパスタ作ってみてください！

お手数ですがこの下にある
ピンクっぽいボタンをポチッとクリックして
応援してくれるととても励みになります。
よろしくお願いいたします
↓↓↓↓