前回の記事で豚足の料理、下処理を紹介しました。
この豚足、色々と応用できます。
その一例として、ご紹介する料理は『カスレ』
プルプルと柔らかな豚足、厚めにカットして香ばしく焼いた豚肉、ソーセージ、よーく炒めた香味野菜、
強烈な旨味とゼラチン質たっぷりの豚足の煮汁を煮詰めたもの。
白いんげん豆、すべてを耐熱皿に入れ、オーブンで焼きながら煮込む料理フランスの郷土料理です。
『カスレ』は地方によって少しずつ材料等が変わるのですが、細かいことはここでは触れません。
気になる方は調べてみてください。
ここで紹介するのは本来のカスレではありません。
白いんげん豆なんてどこにでも売っているものでもないので、使いません。
代わりに里芋を使って作ってみました！これが結構良かったので
前回の記事みて豚足を煮込んでしまった変わり者のあなたは是非やってみてください！
豚足、豚バラ、ソーセージ、手羽元のコンフィ、里芋のカスレ風の材料
材料約２人前
- 豚足煮込んだもの１本（この記事トップにリンクある前回の記事参照）
- 豚足の煮汁を煮詰めたもの 適量
- 豚バラブロック 100〜150g
- ウィンナー 6~8本
- 手羽元又は鶏もも肉等 手羽元なら４本位
- にんにく 1片
- ローズマリー
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参（小）1/3位
- セロリ 人参と同じくらい
- にんにく 2片
- 里芋（小）8~10個
- オリーブオイル
- 塩、こしょう
豚足、豚バラ、ソーセージ、手羽元のコンフィ、里芋のカスレ風の材料の作り方
- 鳥肉のコンフィを作る。
あまり肉が大きいと味が入るのに時間がかかるので、時短の意味もあり、手羽元でやりました。
もちろん鶏もも肉でOK。あれば鴨もも肉などでやるのもオススメでです。
フリーザー袋に手羽元、ややしっかり目に塩、こしょう、にんにくスライス、ローズマリーを入れ、
良く揉み混ぜる。10~15分おく。
おいている間に寸胴鍋などに、あれば低温調理器をセットし、80度にセットして温めておく
(僕の低温調理器は摂氏（℃）ではなく華氏（ °F）表記なので毎回siriに摂氏〇〇℃は華氏何度？
と聞いて設定しています)
（※低温調理器がない場合は、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かす。）
10~15分後、手羽元の入った袋にオリーブオイルを大さじ2~4程度加え空気を抜きながら密封する。
低温調理器の鍋に80度で1時間〜1.5時間入れ加熱する。
（※低温調理器がない場合は前もって沸かした鍋に入れ、火を切って蓋をして30〜40分おいておく。一旦袋を取り出し、再度沸かして火をきって、袋を再び入れ蓋をして30〜40分おいておくとなんとかそれっぽいものができます。） - 電子レンジで里芋の皮を剥く。
里芋を横にクルッと１周、ペティーナイフで皮に切り込みを入れる。
レンジ対応の容器に里芋があまり重ならないように入れ、水を大さじ1加えて600ｗレンジで4分加熱する。
一旦取り出し、里芋の天地をひっくり返して、再度4分加熱する。
熱いうちに里芋の皮を剥く。 - 香味野菜をみじん切りにして、
塩少々、オリーブオイルで弱火でじっくり炒める。
炒め終わり。
- 豚バラブロック肉を一口大にカットし、塩を振る。
フライパンにオリーブオイルを大さじ1/2を入れ表面がきつね色になるように焼く。
色づいたら取り出す。
- 前回の記事のように煮込んで冷やし固めた豚足は一口大にカットする。
- オーブンを210度に予熱しておく。
- 耐熱容器に1〜5の具材を入れる。
豚足の煮汁は温めてからひたひたに加える。
(※画像の液体が白く濁っているのは、少々加熱してもゼラチン質が溶けなかったので
ハンドミキサーで無理やり混ぜた為)
- 210度のオーブンで50分程度焼ならが煮込む
- 表面に膜が貼っていてグツグツと熱い状態で取り出し完成。
まとめ
旨味が強烈で驚くと思います。
寒い時期に熱々のカスレはとてもおすすめです。
里芋はとても相性が良いと思いました。
豚足を煮込んでしまったら（笑）是非やっていただきたい一品です！
鶏肉のコンフィはフライパンでパリッと香ばしく焼いても
とても美味しいです。ただ焼いただけのものとは食感が大分違います。
コンフィだけならそれほど手間もかかりませんので試してみてほしいです。
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