【鶏むね肉のピリ辛味噌炒め】片栗粉の魔法と油通し【冷蔵庫にあるもので】

片栗粉の魔法と油通しについてのアイキャッチ画像です レシピ
本記事を読んで得られるもの
  • 片栗粉の特性
  • 油通しについて

鶏むね肉って普通に焼いたりするとパサパサになりまよね。
ぱさつく代表選手として他には、切り身の魚ですね。
魚焼き器で焼くとパサパサになってしまうという経験が
あるんじゃないかと思います。

でも片栗粉をまぶして火を入れるとあら不思議。パサツキなく仕上がります。

これは片栗粉をつけると食材の持つ水分を逃さずに調理できることが理由です。
これは覚えておくべきかと思います!!

今回はその片栗粉を使ってしっとり美味しい鶏むね肉の料理を作っていきますね。

鶏むね肉のピリ辛味噌炒めの材料と調理器具

鶏むね肉のピリ辛味噌炒めの材料の画像です
ごま油、サラダ油、塩、胡椒、片栗粉、中華だしがぬけておりました。

見出し

炒める野菜は炒めて美味しい野菜なら何でもOKです。

  • 今回使ったのは、玉ねぎ、人参、セロリ、キャベツです。
    冷蔵庫似合ったものです。
    量もフライパンで炒められる量ならお好みで
  • 鶏むね肉 1枚
  • 塩、胡椒 適量
  • 片栗粉 適量
  • サラダ油 300ml位
  • ごま油 大さじ 3
  • おろしにんにく 小さじ2
  • おろし生姜 小さじ2
  • 豆板醤 小さじ2
  • 砂糖 大さじ3
  • 味噌 大さじ2
  • 酒 200ml
  • 水 250ml位
  • 中華だし 小さじ2位
  • 片栗粉大さじ1位を水で溶く。

調理器具
  • 包丁
  • まな板
  • フライパン
  • 金属のザル
  • 金属のボウル(又は鍋)
  • 網杓子
  • お玉

鶏むね肉のピリ辛味噌炒めの作り方

  1. 野菜を切る
    玉ねぎは繊維にそって2㎜くらいのスライス
    人参は2mm位の厚みで短冊切り
    セロリも人参と同じ
    ピーマンもだいたい同じ大きさに
    キャベツは一口サイズにざく切り
    茎の太い部分は薄くする。
    カットした野菜の画像です

  2. 鶏肉を一口サイズのそぎ切りにする。
    切ったら鍋にサラダ油を入れ火にかける。
    切った肉をボウルに入れて軽めに塩、胡椒し、片栗粉をまぶす。
    カットした鶏むね肉の画像です
  3. 肉を揚げる。ほんのりきつね色になったら取り出す。
    カットして下味をつけた鶏むね肉を揚げている様子の画像です

  4. 肉を揚げた油180度位が目安。金属のザルに金属のボウル又は鍋をかまし、
    キャベツ以外の野菜を少量ずつサッと油に入れ、ザルに移す。
    (これは中華でよく使う油通しという手法。野菜をしゃきっと色鮮やかに、
    しかもヘルシーにするというテクニックです。
    油通しした野菜の画像です

  5. 4の鍋の油を拭き取り、ごま油を入れる。
    おろしにんにく、おろしショウガを入れ弱火で火にかける。
    豆板醤、味噌、砂糖を入れ炒める。
    酒を入れ、調味料をなじませる。
    ごま油におろしにんにくおろしショウガ、豆板醤、砂糖、味噌、酒を入れ混ぜた様子の画像です

  6. すべての野菜を入れ調味料を絡ませながら炒める。
    野菜を入れ合わせ調味料と絡めて炒めている様子の画像です

  7. 野菜に大体火が入ったら、肉も入れて和える。
    野菜と肉を絡めて炒めている様子の画像です

  8. 水を入れ、中華出汁を少し入れ、煮立てる。
    野菜と肉が入り、水と中華だしを入れ、煮立たせている様子の画像です。

  9. 味を見て、醤油、砂糖、味噌などで味を整え、火を止め水溶き片栗粉を加え混ぜる。
    ※今回はこれを使いましたので水で溶いてません
    水溶き片栗粉の代わりに使ったとろみちゃんの画像です

  10. 混ぜながら火をつけて、とろみを付ける。

  11. ややしっかり目にとろみをつけたらお皿に盛り付ける。
    鶏むね肉のピリ辛味噌炒め盛り付け画像です

油通し
中華料理の技法で肉をしっとり柔らかく仕上げたり、野菜を色よくシャッキリと仕上げるための下処理です。的確に行うことで、料理が美味しくなるだけでなく、食材につく油の量も減らせるので油に通すのにヘルシーに仕上げることができます。

一般的に、
肉は衣をまとわせ 110℃位の油にいれ強火で熱し20秒位で160℃位まで上げ、
取り出す。

野菜は180℃位で5〜10秒程度素揚げする。

しかし家庭で油通しするのは少し面倒ですね。
それよりはお手軽な湯油通しが良いかもしれません。
湧いたお湯に油を入れます。だいたいお湯の表面の8割油が覆っている状態が良いです。
それで素材に6割ほど火を入れ取り出します。取り出すときに油をまとうので
素材の水分を逃さず、旨味を閉じ込めシャッキリと仕上がります。
油通しと完全に一緒とは行かないまでもかなり近い効果が期待できます。

まとめ

片栗粉でしっとりするのは揚げ物だけじゃなく、茹でてもしっとりします。
ほんと魔法の粉ですね!!

油通しもちょっとひと手間ですが、美味しく仕上げるテクニックなので、
是非やってみてください。

コメント

タイトルとURLをコピーしました