この記事では、ニョッキの作り方をフレンチ、イタリアンの料理人として17年以上の経験と、本場フランス留学や、国内の星付きレストラン等でも働いてきた当ブログ管理人のおさるが解説していきます。
ニョッキとは？
柔らかく火を入れたじゃがいもやかぼちゃ等を
裏込したものと小麦粉や卵、チーズ等を
混ぜて細く伸ばし、小さく切って整形する
団子状のパスタの一種です。
パスタなのでもちろんイタリア料理。
特殊な調理器具や材料も必要としないので
家庭でも作りやすいパスタです。
お子さんと、
カップル、ご夫婦で
一緒に作るのも面白いですよ！
小麦粉の種類で大きく変わる食感
強力粉のレシピ、薄力粉のレシピと
いろいろあるのですが、
この２つの違いはグルテンの量。
薄力粉
グルテンが少ないので弾性を出したくないものに適する
使用例
お菓子、天ぷら、たこ焼き、お好み焼き、柔らかいパン
強力粉
グルテンが多いので弾性を生かしたものに適する
薄力粉よりサラサラしているので、
くっつき防止の打ち粉にも向く。
使用例
パスタ、ピザ、硬めのパン（フランスパンなど）
ニョッキにおいては
ほろほろっとした柔らか食感がお好みなら薄力粉。
もちもちっと少し弾力がある食感がお好みなら強力粉。
ニョッキに適したじゃがいもの種類は？
じゃがいもの種類はかなり多いので
一般的に手に入りやすい
男爵と、メークインの２種について説明します。
結論はどちらのじゃがいもでもOKです。
しかし作りやすさと
食感の違いが出てきます。
男爵
特徴はホロホロと崩れやすく
火を入れて、潰して使う料理に向いています。
ですので裏ごしも楽です。
ニョッキにするとよりホロホロとした
柔らかい食感寄りになります。
メークイン
煮崩れしにくく、形を残して
料理にすることに向いています。
粘り気も男爵より強いので裏ごしが
少し大変かもしれません。
ニョッキにするとややもちもちと弾性が強くなる傾向です。
これらはデンプンの含有量の違いからなるようです。
メークインのほうがデンプン含有量がほんの少し多いようです。
じゃがいもの加熱法検証｜電子レンジ？水から茹でる？
今回、新じゃがを使って検証しました。
電子レンジでの加熱法はいろいろあるのですが
新じゃがは小ぶりなので
皮付きのままカットしないで
耐熱容器に水を少し入れ、
蒸気の逃し口がある蓋をかぶせて
加熱しました。
水から茹でるのも、
皮付きまるごとそのまま
茹でました。
その結果
- 加熱時間は茹でるより早い
- 水から茹でたものと比べて皮が剥きづらい
- 火通りが均一でないという電子レンジの性質上
やや火が入りすぎて固くなった部分が
あったりして裏濾しが若干やりづらい - 水分量も少ないので濾し辛い
- 裏濾したものは味が濃かった
- 加熱時間が長い
- 皮つきでやるなら
皮は剥きやすい。 - むら無く柔らかく加熱できる。
- 仕上がりは水分量がレンジより多い。
結論
確かに水から茹でたほうが
むら無く柔らかく加熱できるため
若干美味しくなるように感じました。
しかし、それほど大きな差はないので
時短、効率を考えればレンジ加熱も
悪くはないと思います。
ただし、小ぶりのじゃがいもにおいては、
美味しさ、調理時間共に水からまるごと茹でて
皮を剥き、うらごすのが早く、美味しい。
大きなじゃがいもなら
皮を剥いて３cm角程度の大きさに切りそろえて
少量の水とともにレンジ対応の容器に入れ
柔らかく加熱したものを
裏濾すのが早く、味もそれほど大きな違いはないので
良いと思います。
じゃがいものニョッキの材料
材料約４人前
- じゃがいも 500g
- 強力粉 150g
- パルメザンチーズ 50g
- 塩 少々
- 卵 1個
じゃがいものニョッキの作り方
- じゃがいもを柔らかく加熱する。
大きなものは皮を剥いて
適当な大きさに切りそろえ、
水から鍋で茹でる。
又は
レンジ対応容器等に入れ
水少量とともに柔らかくなるまで加熱する。
小ぶりのものは
皮付きのまま洗って、水から鍋で茹でるのがオススメ。 - 大きなボウルに強力粉150g
パルメザンチーズ50g
塩少々を入れ混ぜ合わせておく。
卵は別によく溶いておく。 - じゃがいもが柔らかくなったら
ザルに少しづつ入れ、
木べらやカード等で
裏込していく。
- 裏込したじゃがいもを2の粉類
入ったボウルに加え、溶いた卵も加え
カードやフォーク等で
切るように混ぜ合わせる。
※捏ねたりしないように！
- ある程度混ざったら、
手で軽くまとめて
まな板できるなら8等分位にカットする。
- 麺台やまな板の上で
2cm幅位に細長く伸ばし、
打ち粉をうって、
包丁等で2cm角位になるように
カットする。
- カットしたニョッキにフォークの背を
押し付けて模様をつけ、
模様のついていない面を丸めていく。
出来上がったらたっぷり打ち粉をうって完成。
模様のついていない面を丸めていく。
出来上がったらたっぷり打ち粉をうって完成。
- 冷凍保存可能なので、
くっつかないようにバット等になるべく広げて冷凍し、
完全に凍ったら袋等にまとめると良い。
まとめ
材料は少なく捏ねたりする必要もないので
簡単だと思います。
茹でて食べるときは
塩ゆでにして、パスタソースに加えます。
一人前150gくらいが
普通量だと思います。
コース等なら、30g〜50g程度でしょうか？
沸いたお湯に
生、又は凍った状態のニョッキを入れて、
浮かび上がってきたら茹で上がりの目安です。
茹で時間は3分前後くらいだと思います。
※大きさや、生か、冷凍にもよって多少変わる。
合わせるソースは
トマトソース系でも
クリームソース系でも
オイル系でも
殆どのソースに合わせることができます。
そのまま、素揚げしても美味しいんですよ。
多めに作って冷凍しておくと
非常に使いやすいのでおすすめです。
是非、試してみてください。
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