【ランク分け】揃えておくべき調味料と、おさる的には持っておきたい調味料

様々な調味料、スパイスの画像です。 調味料

これから料理をしていきたい人

「これから料理を学んでいきたい。料理するにはいろんな調味料があるけど、どれを持っておくべきかな?それぞれの使い方、効果を大まかに知りたい。いろいろもってるけど使い方や効果がよくわからないので教えてください。」

このような疑問にお答えします。

揃えておくべき調味料(調味料のように使う食材も含む)

生まれた場所や育った環境などでも違うでしょうし、
何を作りたいかによって変わってきますが、
東京で育った僕なりに分けてみました。

ほぼ必須調味料

  • コショウ
  • 砂糖
  • 米酢
  • 醤油
  • 料理酒
  • 本みりん
    (又はみりん風調味料)
  • 味噌
  • ポン酢
  • だしの素
    (ほんだし等)
  • 鶏がらスープの素
  • サラダ油
  • ごま油
  • 薄力粉
  • 片栗粉
  • マヨネーズ
  • ケチャップ
  • ウスターソース

割と使う調味料

  • ゴマ
  • 鰹節
  • 青のり
  • きざみ海苔
  • わさび
  • からし
  • おろしニンニク
  • おろし生姜
  • コチュジャン
  • 豆板醤
  • 中華ダシの素(ウェイパー―や創味シャンタン等)
  • お好み焼きソース
  • エクストラバージンオリーブオイル
  • タカノツメ
  • レモン果汁
  • パン粉
  • バター
  • ローリエ
  • 粒マスタード
  • 強力粉
  • はちみつ

洋食好きなら

  • 白ワイン
  • 赤ワイン
  • ブランデー
  • ディジョンマスタード(フランス産粒の無いマスタード)
  • アンチョビ
  • ケイパー(気のつぼみの酢漬け)
  • コルニッション
    (フランス産小さなキュウリのピクルス)
  • 白ワインビネガー
  • シェリー酒ビネガー
  • バルサミコ酢
  • フォンドヴォー
  • ドライハーブ類
  • スパイス類
  • ナッツ類
  • トマトホール缶

必須と割と使う調味料以外にも、洋食好きのおさる的には黄色アンダーラインをひいた物までは
持っておきたいな~って思います。

調味料の効果

初心者が分かりにくそうなものだけ、その効果をお伝えします。

料理酒

生臭さを消す。コクを出す。味が染み込みやすくなる。柔らかくする。

本みりん

複雑な甘みを出す。照りを与える。コクを出す。
角をとってまろやかにします。

本みりんの糖分はブドウ糖やオリゴ糖等で服雑味があり、
砂糖はショ糖のみなので、単純な甘みです。甘味でも違いがあります。
本みりんはもち米や米麹などから作られる醸造アルコールです

みりん風調味料は水あめ等の糖分と酢、米、米麹、うま味調味料などを混ぜたものです。

ケイパー

地中海沿岸原産の木の花のつぼみを酢漬けにしたもので、
独特の風味と酸味がある。刻んでタルタルソースにしたり、
パスタソースに加えたりします。サーモンマリネと相性が良い。

アンチョビ

カタクチイワシの塩漬けをオイルにつけたもの。
塩気が強く、魚特有の風味はあるが、上質なものは、生ハムに近い味がする。

パスタソースやピザ、非常に細かくして、魚介料理のソースにも良く使う。

缶詰や瓶詰めで売られている。

コルニッション

しっかりとした酸味の非常に小さなキュウリのピクルス。そのまま食べても美味しいが、
刻んでソースの中に入れたりもする。生ハムや、お肉のパテなどにも非常に合う。

瓶詰で売られている。

シェリー酒ビネガー

スペインで作られるお酒「シェリー」をビネガーにしたもの。
シェリーはワインをあえて酸化させて熟成させることで独特の風味がある。

ドレッシングソースなどに使うことが多い。

バルサミコ酢

イタリアで作られる濃縮したブドウ果汁を使って長期熟成させる伝統的なお酢。
本物の長期熟成は驚くほど高価。はちみつのような粘性で複雑味と旨味が押し寄せる。
普段使いのものは粘性はほぼない。煮詰めてソースにしたタイプも売られている。

キャラメルのような風味の複雑な甘みと酸味が美味しい。
ドレッシングにしたり、様々なソースに使われる。

フォンドヴォー

フレンチやイタリアンでよく使う仔牛の茶色いだし汁。
筋肉や仔牛の骨などを焼いて香ばしくしたものと、
香味野菜、トマト、赤ワイン、水、ハーブやスパイスと共に
長時間煮込んだもの。
肉からゼラチン質が煮溶けて、冷めるとゼリーにのように固まる。

お肉の煮込み、パスタソース、肉のソースなどに使う。

多くは缶詰が多いが、真空冷凍して売られているものはより本物に近い。

まとめ

料理好きなら幅広い調味料をストックしておきたいです。
無いなら、無いで上手く近い味を作り出すこともできるようにはなりますが・・・。

しかし、再現できない代用できないものも多いです。
特にハーブやスパイスの個々の風味は代用で再現するのは無理だと思います。

使ったことのない物を使ってみるのもマンネリ化を防げて楽しめると思いますよ!
でも冷蔵庫の肥やしになり過ぎないように気を付けてくださいね~。

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